消费者更注重“春食仪式感”，线下商超和餐饮企业也随之提供具体的“烹饪指南”

从零售端的“掐尖标准”到餐饮端的“产地直供”，2026年的春天，一场关于春鲜的“厘米级”革命正在悄然上演。

家住北京国贸的熊女士打开某生鲜App，在“春日尝鲜”的专区里，注意到两份豌豆尖的介绍与售价存在鲜明差异：一份250克售价12.9元，标注为产自四川的“高原冷凉菜”、豌豆尖嫩尖长度不超过≤15厘米，而另一份200克却卖到17.9元，只标明“2叶1芯”，产地是云南省大理白族自治州鹤庆县。通过客服得知，价差的原因在于后者只取豆苗最顶端的尖尖，再掐头去尾，仅保留娇嫩的豆杯部位，品控标准和成本均更高。随后她又点开某买菜App，发现“春鲜季”专区里的每种时令春蔬几乎都标注了精确的采收标准——芦笋取18厘米嫩头、高原老树香椿头选用15厘米的嫩尖、萝卜苗也明确长度不超过20厘米……“厘米级品控”已成为多个平台春菜的标配表述。

沃尔玛自主品牌沃集鲜推出的“苗苗菜”，以15至30天的生长周期精准锁定幼苗嫩叶的鲜嫩度

在线下，不少餐厅也将时令春菜摆在了门口最显眼的位置：北京悠唐购物中心的巴奴火锅在竹篮里放着“熊猫笋”，旁边的牌子上写着“大山深处新鲜现挖，春雷后的第一口‘鲜’”；江西南昌川西坝子红谷滩店将10余种春日野菜整齐摆放，甚至推出“19.9元无限畅吃”的活动。在北京乐成中心的有机市集上，每个摊位的蔬菜介绍都有一个小卡片，产地、采摘时间、推荐烹饪方式一应俱全。

巴奴火锅的“熊猫笋”是主打春季限定的四川宜宾雷竹笋，笋肉饱满、清甜脆嫩、无涩味

春菜品控的标准化进阶

据相关数据，近期仅头部生鲜平台就推出125款春菜，其中小众野菜占比超四成。曾经“深山难寻、运输易损、尝鲜即止”的小众春鲜，如今能跨越地域限制，走进千家万户。这背后，是供应链精细化运营与技术创新的双重支撑。据悉，叮咚与洱海基底签订独家直采协议，并联合上海交通大学升级“气调锁鲜”专利技术，将海菜花头的运输损耗率从以往的35%降至8%，让这种对生长环境要求极高的野菜，实现了跨区域稳定供应。

商业逻辑的驱动也让小众春鲜迎来发展机遇。据业内资深人士介绍，小众春鲜食材的毛利率普遍达到60%至80%，远高于普通素菜30%至40%的行业均值，成为餐饮品牌的利润新增长点。

在成都一家私厨定制餐厅，00后主厨阿贵正忙着为当晚的客人准备菜品。这位曾辗转贵州、云南，以及新西兰的年轻主厨观察到，当下热议的春蔬“厘米级品控”，在江浙时令、川渝精致菜、粤菜小炒等风味中感知最深，“这类菜系对绿叶菜的‘锅气’与‘形态’要求最为严苛。”

在他看来，餐饮行业里“厘米级”标准正在成为普遍共识——香椿嫩尖控制在15厘米以内，芦笋头精选18厘米左右，豌豆苗则严格掐取10到15厘米的嫩尖。但作为私厨定制，阿贵的要求更为精细：“清炒和上汤的尺寸都不一样。”他解释道，清炒对嫩度的要求最高，只取顶端6厘米左右，叶片嫩黄舒展、茎秆纤细无筋，多一分则口感偏老。而上汤豌豆尖因有高汤浸润、烫煮时间略长，12厘米左右更为合适——既保有嫩度，又有一定挺括度，入汤不散、口感更饱满。

云南籍厨师陈松目前在苏州一家餐厅负责菜品研发与后厨管理，他对这一趋势深有同感。在他看来，厘米级品控对春鲜而言已是必需——“香椿、甜菜、辣木苗等食材，长度多出2厘米，口感便明显偏老，”他说，唯有将“嫩度”量化为精确尺寸，把采摘环节标准化，才能守住时令本味，“这本质上是用工业化标准，复刻自然食材的稀缺价值”。

陈松向顾客展示云南特色食材，蓬蒿菜是云南春季时令的鲜蔬之一，冷链运输品质佳（图片提供/陈松）

农业农村部的行业标准早已为这场变革提供了技术支撑：NY/T 746–2021《绿色食品 豌豆生产技术规程》明确豌豆嫩梢采收8至12厘米；NY/T 1585-2008《芦笋等级规格》以长度分级，常见12至22厘米。而市场的选择，正在将这些标准推向更细分的维度。

不同赛道的策略分化

北京桃花巷·江南小馆·新淮扬菜品牌创始人魏红专则从餐饮定位的角度给出了差异化解读。这位来自江苏高淳的餐饮人坦言，厘米级品控的确是今年餐饮圈的一个热词，但他认为，若追求极致标准化，时令春鲜甚至需做到毫米级品控。“春季食材生长时效性极强，长短相差一厘米、采摘晚一天，口感便会天差地别。‘毫米级’是食材品控的极致标准，更适合中高端餐饮品牌，而厘米级则适配大众餐饮的标准化需求。”

立足新淮扬菜的大众定位，魏红专表示，品牌选品更注重时令正宗、高性价比。店内不少食材直采自高淳老家，规避市场品质参差不齐的问题，春季主打红皮青蒜、薄皮辣椒等家乡特色鲜货。在他看来，毫米、厘米级品控必然带来成本上涨，而冬季绿叶菜耐储存、损耗低，南方经霜的苏州青菜风味尤佳，运营成本更可控。因此，品牌宜采取“春吃鲜、冬吃稳”的策略，春季聚焦时令本味，冬季依托稳定食材保证盈利，先让大众认可，再谋品牌长远发展。

台州市餐饮行业协会会长、顺记·浦江荟创始人王兴友的“打法”则代表了另一种路径。他表示，对于“厘米级品控”概念，并未特意关注，这主要是因为台州本地物产丰饶，其选材逻辑更侧重于“就地取材”——直接深入田间地头，与农户对接采购。以菜薹为例，最核心的评判标准并非尺寸，而是“食用后是否有渣”。依托多年合作积累的稳定圈层，他对食材供应的稳定性没有后顾之忧。

在近日举行的台州美食进京推荐会上，台州春季特色食材黄泥笋和白枇杷引起嘉宾的关注

规模化集采的“稳与变”博弈

作为长期深耕酒店餐饮供应链一线的从业者，某大型集团旗下酒店公关经理华姐表示，业内虽未必普遍使用“厘米级品控”这一表述，但酒店餐饮端对生鲜食材的尺寸、品相、新鲜度、农残、净菜标准等精细化要求早已是行业共识。“本质上与‘厘米级品控’所强调的极致精细、标准化管控内核完全一致。”

依托集团统一集中采购体系，该酒店在春鲜供应上优势明显：规模化集采大幅降低采购成本，以稳定的供应链保障春季刚需食材不断供，集团统一质检标准让食材安全性更有保障。但华姐说痛点也同样鲜明：“集采目录以通用型、刚需型食材为主，对小众稀缺春菜、网红新品覆盖不足；集团旗下多家酒店共用同一采购清单，同质化严重，难以打造门店专属的春日菜品竞争力；定制化采购流程烦琐，审批环节多，一定程度上制约了春日创新菜的研发节奏。”华姐认为，规模化集采是稳品质、控成本的成熟模式，但在应对当下“厘米级品控”和春日经济精细化、差异化、快迭代的需求上，仍存在灵活性短板，这也是大型餐饮集团共同面临的课题。

跨地域采购的餐厅则面临着更复杂的挑战。陈松直言，从云南直采春蔬面临运输成本高、损耗管控难的双重压力。“不少云南春菜在运输途中仍在继续生长，像春季花菜、野菜，必须精准规划保鲜周期。”他同时指出，当代消费者追求的并非“带泥的原生态”，而是洁净规整、长度统一、品相完美的理想化鲜食。“对餐饮品牌而言，这不只是品控升级，更是品牌调性的跃迁——从单纯售卖食材，转向传递精致生活方式。”

在福建泉州西街菜市场里，各色春日鲜蔬被分类、码放齐整

春鲜经济的未来可期

从“靠天吃饭”到“精准造鲜”，2026年的春鲜变革，本质上是餐饮行业与消费需求同步升级的体现。消费者对春鲜的需求，已从“吃到时令鲜”升级为“吃到精准鲜、地标鲜、品质鲜”——一方面，供应链的成熟降低了尝鲜门槛，让小众春鲜触手可及；另一方面，平台的科普与推广，让消费者不再满足于笼统的“春鲜”概念，而是对尺寸、产地、风味有了更具体的要求。与此同时，“春菜+烘焙”的跨界风潮也正在兴起。春笋恰巴塔、龙井青梅慕斯、艾草贝果纷纷亮相，咸口春鲜正成为烘焙界的新宠。从餐桌到花田，从正餐到烘焙，春鲜的消费场景正在被不断拓宽。

羽衣甘蓝恰巴塔让春鲜经济从时令食材走向便捷烘焙消费

熊女士在盒马上购买的豌豆尖，从选购、烹饪到食用，形成完整的春日生活体验

对于餐饮从业者而言，这场变革既是挑战也是机遇。精准的品控标准要求更高的供应链运营能力，差异化的选品思路则需要更深入的地域食材挖掘。正如魏红专所言，大众餐饮要长久，需以“口味好、卫生好、价格公道、吃得舒服”为根本。王兴友也强调，地域餐饮的核心竞争力在于坚守本地食材的本味。在春鲜“厘米级”的量化浪潮中，唯有兼顾标准化与本土化，平衡品质与成本，才能在春日经济的赛道上站稳脚跟。

（文、图/孙阳）