西贝创始人 贾国龙

“西贝要关一部分店，我希望有个新品牌能够承接一部分门店和员工。”

说出这句话时，贾国龙正站在北京798艺术区一家名为“天边砂锅”的后厨门口。这是2026年3月中旬的北京，春寒料峭，而这位在中国餐饮江湖闯荡了38年的老兵，刚刚点燃了一簇新的火苗。

这家位于798核心区域的独栋建筑，被贾国龙装修成了当下流行的“山野风”。粗粝的肌理漆墙面、木质桌椅、随处可见的内蒙古装饰品，以及楼梯边陈列的巴盟面粉——一切都在暗示，这与他掌舵的那个曾经拥有300多家门店的西贝，有着某种刻意的切割。

店名叫“天边砂锅”，主打的是贾国龙家乡内蒙巴盟的砂锅焖面。人均消费则为40-50元，这个价格放在寸土寸金的798艺术区，显得有些谦卑，甚至带着某种“赎罪”的意味。

告别“麦肯梦”

如果你在过去几年见过贾国龙，他大概率会跟你畅谈快餐的标准化、万店基因以及“全球每一个角落都有西贝”的宏愿。

那时候的他，对标的是麦当劳、肯德基。

2015年至今，西贝在快餐赛道上几乎把能踩的坑都踩了一遍：燕麦工坊、燕麦面、麦香村、超级肉夹馍、酸奶屋、弓长张、贾国龙功夫菜、贾国龙中国堡、小锅牛肉……9年时间，11个子品牌，耗资数亿，最终大多折戟沉沙。

“很多连锁餐饮对标麦当劳，包括我。”在2025年底的一次采访中，贾国龙罕见地承认，“吸收了很多‘麦肯’的先进做法，但‘麦肯’也有局限性，正餐毕竟和快餐不是一个物种。”

他甚至用了“误判”这个词，来形容自己过去8年执意做快餐的坚持。

真正击碎贾国龙“麦肯梦”的，是2025年9月那场席卷西贝的舆论风暴。

当时，因为一场关于预制菜的争议，西贝被推上风口浪尖。客流断崖式下滑，贾国龙陷入了“自证清白”的循环。整整40个夜晚，他要靠安眠药才能入睡。

“如果能重来，坚决不硬刚。”事后复盘时，贾国龙的反思带着几分苦涩，“吵架得两个人吵，你不吵，也吵不起来。”更重要的是，他意识到一个根本性问题：“长期忽视了顾客的声音。”

那场风波过后，西贝开始大规模调整：儿童餐牛肉饭的牛肉酱改回门店现炒；羊肉串恢复现切现串现烤；猪排烩酸菜换成生排骨现炸现炒。那个曾经追求“计时沙漏”的西贝，开始允许门店根据现制流程延长上菜时间。

798的“试验田”

“天边砂锅”的诞生，恰逢西贝38年历史上最艰难的时刻。

今年年初，贾国龙确认将关闭全国102家门店，约占门店总数的30%，涉及约4000名员工。关店的直接原因是客流下滑——在去年9月风波后的4个月里，西贝的生意下滑了40%至60%。

但贾国龙没有躺平。

2026年2月13日，春节前，“天边砂锅”在798悄然开业。这家店其实一年前就被贾国龙盘下来了，最初计划开一家西贝餐厅。但风波之后，他决定调整思路，换一个全新的方向。

“我想过开火锅店，想过开烤肉店，也想过做小吃，想过好多，最后还是决定开一家砂锅焖面店。”贾国龙对《每日经济新闻》解释，“因为我从小吃焖面长大的，我对焖面情有独钟。”

这家店刻意隐藏了所有与西贝有关的印记。没有标志性的红白格桌布，没有“I ♥莜”的slogan，甚至店名里都没有“贾国龙”三个字。店员在面对顾客询问时，也会谨慎地撇清关系：“除了老板一样，别的其实没什么关系。”

但在细节处，又处处流露着贾国龙的用心。

一层的后厨采用全明厨档口设计，顾客能清晰看到厨师制作焖面的每一个步骤。这是对那场预制菜风波最直接的回应——既然消费者要“烟火气”，他就把烟火气搬到台前。

二楼甚至邀请了巴盟的摇滚乐队驻唱，粗犷的内蒙古民谣在798的工业遗址空间里回荡，形成一种奇特的张力。贾国龙说：“这家店在798，就必然要更有艺术氛围。”

一场“曲线救国”

“西贝这个品牌还是要做，未来关一部分、转（新品牌）一部分、保留一部分核心门店。”贾国龙对这个新品牌的定位非常清晰。

换句话说，“天边砂锅”不仅仅是一个新品牌的探索，更是一个承接西贝关店后遗留资产的“蓄水池”。

那些被迫关闭的西贝门店，有可能经过改造升级，变成“天边砂锅”；那些将被裁撤的西贝员工，也有机会在这个新品牌里找到位置。

这是一种务实的生存策略。

在管理层层面，贾国龙也已经腾出手来专注新业务。今年春节前，他卸任了西贝主品牌CEO，由老将董俊义回归接棒，全面负责西贝的日常运营。而贾国龙自己，则把更多精力放在了“天边砂锅”上。

从数据上看，这个新生意开局还算不错。开业以来，人均消费稳定在48元左右，最高峰一天能上700多人。大部分是周边上班族的工作餐，三十多块钱就能吃饱，人均五六十就能吃得很好。

贾国龙和妻子经常出现在这家店里。他们在角落的座位点满一桌菜，品尝、交流，和店员讨论砂锅的大小、装饰的细节。用餐高峰时，他会随机和顾客搭话，问得最多的问题是：“今天吃得怎么样？满意吗？有没有需要改进的？”

这种状态，让人想起1988年那个在内蒙古临河县开小吃店的年轻人。那时候没有预制菜的争议，没有标准化与烟火气的博弈，只有一个朴素的愿望：让顾客吃好。

没有答案的探索

“天边砂锅焖面”这个品牌，虽然目前是一家精致的门店，但在贾国龙的规划中，它未来完全可能改造成街边小店。“因为街边小店也需要升级，中国人要求吃的东西越来越安全，也越来越营养，街边小店也可以很有调性。”

这或许是贾国龙在经历了无数次试错后，找到的新方向——不再执着于万店基因，不再迷恋“麦肯梦”，而是回归到餐饮最本质的东西：好吃、实惠、有烟火气。

但这条路能否走得通，还没有人知道答案。

焖面品类虽然大众接受度高，但市场竞争激烈，既有众多街边小店的低价竞争，也有其他连锁品牌的布局。从高端正餐跨界到人均40-50元的亲民赛道，贾国龙能否精准把握目标客群的需求，实现品牌调性与性价比的平衡，依然是不小的挑战。

更重要的是，这家承载着西贝转型希望的新店，能否真正帮助母公司走出困境，还是未知数。

今年1月，西贝累计亏损已超6亿元。虽然获得了包括新荣记创始人张勇、前阿里合伙人胡晓明以及同乡企业家林来嵘的投资，但资本加持并不能直接解决经营问题。

贾国龙对此有着清醒的认识：“假如西贝活不下来，我绝对不会再创业了，和夫人回草原养羊。”

但在那一天到来之前，这个从草原走出来的硬汉，依然选择站在一线。在后厨盯着砂锅的火候，在店里问顾客“吃得怎么样”，在每一个细节里寻找西贝活下去的可能。

“天边”这个名字，或许寄托了他某种隐秘的期许——草原的天边，是故乡；而商业的天边，是那个尚未抵达、但始终在路上的远方。

来源：邱处机