「核心提示」

罗永浩杠上西贝：一场预制菜争论背后的餐饮业信任危机。

作者 | 李建国

编辑 | 邢昀

9月10日，罗永浩在自己的社交媒体发布在西贝莜面村用餐后的吐槽：“几乎全都是预制菜，还那么贵，实在是太恶心了。希望国家尽早推动立法，强制饭馆注明是否用了预制菜。”

一石激起千层浪，消费者对于西贝的讨伐也不断加剧，“拿着吃现制的钱去消费，却吃了一顿预制菜。”

虽然西贝餐饮创始人贾国龙强硬反击，表示“西贝门店没有一道是预制菜”，同时全国370多家门店开放后厨，公布菜品制作流程等措施来自证清白。但强烈的舆论风暴下，食客们的矛头重新对准了预制菜行业。“一岁的小朋友吃两岁的西蓝花”，一句调侃，精准表达出消费者对于预制标准的不同理解以及食材安全的担忧，也有消费者表示，不反对预制菜，但希望吃的明明白白，关注的是知情权和选择权。

胖东来创始人于东来在社交媒体上发文声援西贝，称“做餐饮的艰辛，只有同行最能体会。”也将视角放大到预制工艺渗透背后的餐饮行业困境。

长久以来，餐饮行业存在一个“不可能三角”，即很难同时实现出餐速度（快）、品质口味（好）和成本控制（省）。

传统现炒依赖厨师，口味好但效率低，人力成本高，还面临厨师流动、水平波动等不稳定因素，难以规模化复制。

预制菜或者预制工艺，是餐饮连锁化发展趋势下用来解决快和省的手段，但食客对此认可度不高。

当预制菜饱受争议，被诟病“失去灵魂”时，科技似乎提供了新的答案：炒菜机器人。目前有不少连锁餐饮品牌开始主推炒菜机器人来炒制现制食材。

这究竟是预制菜的“终结者”，还是预制菜的“终极形态”？

1、罗永浩战西贝

对于罗永浩的讨伐，西贝方面回应称，自己做的不是预制菜。

依据2024年六部门《通知》，预制菜需是“预包装工业复热成品”，中央厨房配送的净菜、半成品及门店二次加工菜品不属于预制菜。也就是说，在官方目前公开的定义中，西贝的确并不是预制菜，只能说是使用了预制工艺。

但是国家标准和消费者大众认知存在比较大的鸿沟。

有食品投资人告诉《豹变》，目前国家在法律法规层面对于预制菜还没有明确的定义，只有“预包装食品”“速冻食品”这些传统分类。业内对此的解释也比较含混，“你可以理解成，需要的时候，食品工业都是预制菜；不需要的时候，都不是。”

在消费者的认知中，其实普遍认为半成品也算预制菜。认知的不统一更加剧了争论。

退一步说，就算西贝并不是，也不希望被当作预制菜，但在消费者的印象中却一直将其和预制菜画上等号，这也是品牌在构建消费心智上的失败。可以说，这场和罗永浩的仗，西贝从一开始就是输的。

这样的消费心智，恰恰也是西贝自己构建起来的。2019年，为了创造第二盈利曲线，西贝推出了作为预制菜的“贾国龙功夫菜”产品线，从此让预制菜成了品牌撕不掉的标签。但在当时业内对于预制菜一片看好的光景下，贾国龙又怎会意识到，之后的几年中“预制菜”三个字将会变得人人喊打。

“预制菜是一个迅速被污名化的词。”上述食品投资人表示。2021年，成本3元，保质期长达一年的“黑外卖”料理包被曝光，人们也开始为预制菜打上“不健康”“粗制滥造”的标签，对其观感一路下滑至谷底。

不过，经过过去几年预制菜的市场教育，其实部分消费者已经意识到了由正规厂家生产的预制菜和半成品菜其实和当时颇受诟病的外卖料理包并不相同。罗永浩和西贝的争论中，胖东来的创始人于东来也发声力挺西贝，称“任何事没有完美，感谢西贝、海底捞等品牌企业可以让我找到相对放心可口吃饭的地方。”

消费端的一个佐证是，不少家庭已经开始在年夜饭的餐桌上使用半成品菜和预制菜，商超中这类商品也越来越多。

所以抛开西贝不谈，时至今日，其实招人恨的很大程度上不再是预制菜本身，恰恰是罗永浩提出的两个点：餐馆端上来预制菜但不明确告诉消费者；菜品价格这么贵，还是预制菜。

前者很好理解，我们日常最熟悉的肯德基和麦当劳，都和西贝一样是半成品制作成的，消费者都知情，而且接受度良好。

关于后者的争议，则要引出餐饮行业长期面临的“不可能三角”——出餐速度（快）、品质口味（好）和价格低（省），实际不可兼得。长期的消费习惯培养中，消费者已经能够接受餐馆只满足其中的两点，但如果只能满足一点“上菜快”，就实在说不过去了。

2、预制菜争议，炒菜机器人能解吗？

中国人历来讲究“民以食为天”，对食物的追求超越了任何其他国家。这也就意味着，在中国推广预制菜的难度远远高于其他国家。

但在“不可能三角”之下，餐饮行业注定要不断探索降本增效的新方式。于是不少企业将目光投向了炒菜机器人——顾客想要吃现炒，我们就用机器人炒。

公开资料显示，目前使用炒菜机器人的知名品牌包括乡村基、小菜园、老乡鸡、全聚德等。

《豹变》在北京的一家乡村基门店中也看到了“没有央厨，拒绝预制”的字样，不使用预制菜已经成为这类餐厅的卖点。当然每家品牌使用炒菜机器人的模式不同，但有一部分餐馆试图通过“新鲜食材+机器人现炒”，来改变消费者对预制工艺的担忧。

口味稳定，永不流失，24小时待命，大幅降低对高薪厨师的依赖。炒菜机器人看似可以在“好”与“快”之间架起了一座桥梁。

据《豹变》观察，虽然都使用炒菜机器人，但乡村基和老乡鸡采用的机器人有所不同。

老乡鸡使用的炒菜机器人只负责翻动这个步骤，放调料和食材的步骤由厨师完成，因此菜品并不能因为炒菜机器人的加入实现完全标准化。店员告诉《豹变》，店里炒菜机可以负责所有的炒制菜肴，蒸菜则不会用到。

乡村基的机器人则能够自动投放调料，很大程度实现菜品的标准化，店员要做的只是按步骤投放食材。店员表示，宫保鸡丁等炒菜可以用炒菜机器人。但是像红烧肉这类步骤复杂的菜品还是需要厨师手动做。

另有炒菜机器人品牌的招商人员告诉《豹变》，炒菜机器人能够达到300度以上的锅温，模拟大厨手工炒制的锅气。也因此，炒菜机器人目前在湘菜、川菜和普通家常菜中的使用频率较高。

从场景上来说，五星级酒店、单位食堂、连锁餐厅等单个菜肴的出餐量大，也和炒菜机器人出餐快、效率高的特点相匹配。另外，炒菜机器人采用电磁加热，能够迅速帮助很多连锁餐饮品牌向不能使用明火的商场中拓展。

对于餐馆来说，也期待使用炒菜机器人来一定程度降低用工成本。

据《豹变》了解，一台设定好程序，能够实现自动放材料的炒菜机器人，单锅能做四到五份菜品，价格在4.68万元，使用寿命在6到8年之间。也就是说，机器大厨的月薪在488元到650元之间。虽然也需要人力参与，但使用简单，没有技术门槛，60岁的阿姨也能够同时操作三台机器人炒菜。

在招商人员的描述中，机器大厨出品的味道能够与月薪8000元的大厨水平媲美。

但这是否意味着，炒菜机器人能够代替预制菜，成为餐饮行业对抗“不可能三角”的终极解法？目前还是要打上一个问号。

3、寻找问题解决的终极形态

只从餐厅需求的角度来看，无论预制菜还是机器人，都称得上降本增效的好方法，尤其是在应对一些快餐、简餐或者高度标准化的菜品上。这样也可以一定程度上给个性化菜品释放空间。

可是既然是服务业，就无法跳脱出消费者的真实需求。如果结合消费者一端的诉求，无论预制菜还是机器人，目前能做到的仍然只是出餐速度快。

口味好是相当主观的评判标准，即便市面上的炒菜机器人大多宣称能够达到300度的高温，通过机器翻炒出和大厨一样的“锅气”，放料这一步也仍然由人类完成，不少消费者也依然更期待人类厨师“用心”炒出的菜。在这一点上，市场教育或许能够帮助绝大部分消费者完成心态转变，但需要时间。

更重要的问题出在价格上。从消费者一端来看，餐馆用炒菜机器人或者预制菜节约了成本，但菜品价格却没有因此下调，消费者付出的价格没变，收获的体验却打折了，自然有怨言，甚至有意识减少去餐馆就餐。

而另一方面，在当下消费需求动力不足，商场租金难降、餐饮价格战的环境中，餐馆很难将节省下来的成本让利给消费者。因为他们面对的是收入和利润的持续下滑。

以北京为例，统计局公布的数据显示，今年1-7月，全市实现餐饮收入792.0亿元，同比下降3.6%。规模以上第三产业法人单位主要经济指标中，餐饮和住宿行业前7个月利润下滑45%。

也就是说，消费者越不爱去餐馆吃饭，餐馆收入和利润下滑可能就越严重；餐馆越不赚钱，就越得想方设法节省成本，降本增效的成果也就更无法惠及消费者。

无论炒菜机器人还是预制菜，现在的餐饮行业，更像是被净利润下滑推着去做出创新，短期效益和长期价值的天平已经倾斜，企业的动作变形几乎是难免的。在建筑现实基础上的中国餐饮行业的“终极解法”，或许也并不藏在单一的技术或模式里。

不管怎么样，罗永浩战西贝，预制工艺对消费者的透明化一定加快了脚步。