文｜红餐网

一众餐饮品牌盯上“新鲜零食”这门生意。

海底捞在北京部分门店上线“严选小铺”；茶颜悦色在长沙开出首家“吉时赏味”新鲜零食店；绝味食品在长沙、成都推出“绝味新鲜零食”；茶饮品牌柠檬向右则跨界开出全国首家新鲜零食店。

同时，一些新鲜零食品牌也在快速扩张。从沈阳的炒货店起家，转型做新鲜零食的“一栗nutco”，已经在全国跑出约100家门店；由长沙特色小吃品牌黑色经典孵化的几多全，则在一年多时间里开出超百家门店，并喊出2026年新增600-1000家门店的目标。

这些品牌来自不同的细分赛道，入局方式也各不相同，为何看上了新鲜零食这个风口？

海底捞、茶颜悦色、绝味食品……集体开“新鲜零食店”

目前来看，餐饮品牌做新鲜零食大致分为两类。

一类是直接开出新店型或创立新品牌。绝味食品、柠檬向右、黑色经典走的就是这条路。

绝味·新鲜零食门店面积超过200平方米，SKU接近200个。除了招牌鲜卤产品外，还增加坚果、烘焙、西点、冰淇淋、饮料等品类，整体看起来像一家“卤味版零食集合店”。

△图片来源：绝味新鲜零食大众点评店铺

柠檬向右新鲜零食则将现制茶饮、糕点、猪肉脯、牛肉干、炒货、卤味、蛋糕等100多个SKU，整合进100-200平米的空间，打造“一边喝茶、一边逛吃”的消费场景。

黑色经典直接创立新品牌“几多全”，门店SKU达到200多个，覆盖鲜食麻辣、坚果果干、烘焙西点、时令鲜果、现制饮品等品类。

另一条路则是在原有门店内增设零食零售专区，即“店中店”模式。

比如海底捞，今年3月在北京部分门店上线了“严选小铺”，销售水果、榴莲千层蛋糕、芝士卷、虾滑馄饨、手撕风干牛肉等产品。消费者既可以堂食时顺手购买，也可以单独下单配送到家。

△图片来源：海底捞

茶颜悦色的“吉时赏味”在原有游园会门店基础上增设卤味专区，整体规模约400平方米。首批上线70余款鲜食单品，涵盖卤味熟食、中式点心、坚果炒货等品类，并搭配原叶冷泡茶、鲜封罐罐奶茶等即饮产品。

两条路线背后的差异很明显。开新店、乃至开创独立品牌，显然意味着更重的投入，但业态更完整，想象空间也更大；“店中店”投入更轻，不需要重新选址，直接复用现有客流和供应链资源，更像是在餐饮场景中增加零售业务。

但无论哪种路径，这些餐饮品牌做新鲜零食生意，都围绕着同一个点做文章——让“新鲜”看得见。

新鲜零食店的商品主要是短保产品：饮品、烘焙类大都是当天卖完，到期即下架；卤味、甜品等保质期控制在3-5天。为了让消费者更直观地感受到这种“新鲜”，开放式制作区域也成为门店标配。

在上海龙之梦的柠檬向右新鲜零食店里，店员手工拌货、现烤面包、现切刚出炉的肉脯；一栗门店里，店员现场烤红薯、研磨坚果酱、给面包刷黄油，空气中弥漫着食物刚出炉的香气。消费者一边选购，一边能看到产品制作的全过程。

说到底，顾客在新鲜零食店里，购买的不只是一块面包或肉干，更是在消费一种“刚刚做好”的体验感。

靠原有“家底”多赚一份钱？

餐饮品牌入局新鲜零食，动力主要来自两个方向：原有的餐饮生意越来越难做，而新鲜零食这件事情本身与餐饮高度契合。

过去十多年，餐饮行业的增长很大程度上依赖于规模扩张，但这条路越走越窄。柠檬向右创始人徐柏鹤说得很直接：只靠现在现有的模式，想要把业绩涨30%都很难，只有换一种玩法，才有可能让业绩翻一倍，甚至翻五倍、十倍。

跨界做新鲜零食，就是他给出的答案之一。

新鲜零食之所以成为解法之一，还有一个关键原因——它面对的消费者和餐饮客群高度重叠。这意味着，餐饮品牌不是去开拓一个陌生的市场，而是在原有客群基础上创造更多消费机会。

在新鲜零食店里，消费者原本花二三十元买一杯奶茶，现在可能顺手带走一份现烤面包、一盒蛋糕或一袋肉干；原本买鸭脖的顾客，也可能额外购买冰淇淋、坚果或烘焙产品。大众点评显示，柠檬向右新鲜零食店的人均消费在40-60元，绝味新鲜零食门店的人均消费约42元，均高于品牌原有门店水平。

△图片来源：柠檬向右新鲜零食官方账号

更重要的是，新鲜零食对供应链的要求，与头部餐饮品牌已有的能力高度匹配。

新鲜零食的核心是短保，短保背后依赖的是冷链配送、中央厨房、仓储物流以及供应链管理能力。这些能力，恰恰是餐饮品牌长期积累下来的。

ST绝味在2025年度股东大会上就明确表示，绝味做新鲜零食最大的优势并非卖货，而是多年积累形成的全国冷链配送和日配到店能力——21个中央工厂、覆盖全域的三级物流网络，以生产基地为圆心、500至800公里为半径的冷链配送体系，每天把产品从工厂直送门店。

海底捞、茶颜悦色、柠檬向右旗下的新鲜零食店产品，大多直接复用原有供应链体系。对这些餐饮品牌而言，做新鲜零食更像是为供应链能力找到了一个新出口。

仍在试水阶段，离规模化还远

不过，布局探索是一方面，真正规模化却没那么简单。

目前，无论是海底捞、茶颜悦色，还是绝味、柠檬向右等品牌，布局新鲜零食还处于探索阶段。

柠檬向右创始人徐柏鹤就表示，目前更关注产品和复购，暂时没有筹备第二家门店的想法。在他看来，只有产品真正被消费者接受，形成稳定复购之后，模式才具备复制价值。茶颜悦色也透露，当前阶段的重点是打磨店型、产品品质和运营模式，暂无扩店计划。

这并不难理解，新鲜零食这门生意，它的核心卖点决定了其投入相当重。

新鲜零食头部品牌蒲妈妈创始人郑政焕曾算过一笔账：量贩零食的装修成本才每平方米600-800元，新鲜零食的装修则要去到每平方米1200元，装修加设备总计约3000元/平方米，开一家100平米的店光这两样就要30万元，这还没算货品。

人员配置同样重。柠檬向右新鲜零食店100多平米配备了33名店员；绝味新鲜零食店有10名左右店员，高峰期还需要另加小时工。

东方证券则在研报中提出了新鲜零食的“不可能三角”——规模、品控和价格难以兼顾。新鲜零食的主打产品保质期只有3到7天，行业平均损耗率达到了8%-15%。客流判断一旦出现偏差、或是补货节奏失衡，都会直接转为报废损失。

△图片来源：茶颜悦色大众点评店铺

对于茶饮品牌而言，挑战可能还要更复杂。比如柠檬向右、茶颜悦色等品牌，原本擅长的是鲜果采购和茶饮供应链管理，但新鲜零食涉及烘焙、熟食、肉制品等多个品类，SKU成倍增加，现有供应链能帮助其入局，却无法覆盖全部需求，还需要在现有体系之外，再搭建新的鲜度管理和日配机制。

餐饮品牌布局新鲜零食，目前看起来仍然是在探索增长边界，比开店扩张更重要的，是新鲜零食店的复购率、损耗率以及单店模型能否成立。