宋玉茹

近日，预制菜频繁登上舆论热搜榜，从校园食堂到家庭餐桌，从堂食餐馆到外卖平台，它牵动着无数消费者的神经。

有人觉得预制菜代表着餐饮工业化的未来，是效率与安全的统一。也有人质疑其营养、口感以及商家的诚信，想弄清楚“吃到嘴里的，到底还算不算真正的现做菜”。本质上，社会争论的焦点在于食品安全和性价比。

实际上，预制菜此次引发关注之前，外卖食品的品控问题就已多次引发社会关注。外卖平台是否在“管控”预制菜方面积极作为呢？

预制菜兴起：便捷与效率的驱动

从食品加工生产的源头，到消费者最终在外卖平台上下单的终点，预制菜已深度嵌入整个餐饮流通链条。

从生产环节看，预制菜迅速兴起的一个重要原因是其便捷性与高效性。

传统餐饮依赖厨师现炒现做，这不仅需要大量人力投入，还受场地、原材料以及时间等因素的限制。

预制菜的产业模式是将大规模的食材加工、半成品处理集中在工厂完成。通过冷链运输与标准化包装，这些半成品能在门店快速加热、组合，极大地提高了出餐效率。

例如，传统餐馆里一份需要厨师精心准备的红烧肉，可能要经历挑选、切割、腌制、烹饪等环节，耗时数小时；但如果是预制版本，只需加热、调味即可出餐。对于餐饮企业而言，这意味着成本大幅降低和翻台率的提升。

预制菜被推崇的另一个理由是品控的加强。在大规模工厂化生产中，标准化、机械化、数据化占据主导地位，食品安全和质量控制更有保障，流水线生产更容易在原料采购、储存温度、添加剂使用等方面实现规范。

此外，外卖的兴起进一步降低了消费者在家开火的频率，不少家庭的日常用餐甚至高度依赖点外卖解决。美团外卖与大量预制菜生产商合作，推出家常菜、特色小吃等多元预制菜套餐，还针对上班族、学生等群体开发定制化预制菜套组。

平台本身的商业逻辑也更倾向于推崇“快速、便宜”的餐饮供给模式，这与预制菜的特点高度契合。

对商家而言，面对平台带来的海量订单，必须建立高效稳定的出餐体系，统一采购的预制食材不仅能节省人力成本，还能确保多门店间的口味一致。

外卖骑手是最直观的见证者，众多骑手反映，一些门店的出餐速度快得“几乎不用等”，有时刚扫完码，饭就已经打包好放在取餐口。相比传统现炒餐馆，他们感到预制菜提高了送餐效率，减少了等待耽搁的情况，这也无形中使平台增加了对预制菜的依赖。

在外卖场景下，预制菜的使用比例往往更高。根据最新数据，2024年中国预制菜市场规模达4850亿元，预计2025年市场规模将突破6173亿元，外卖场景的预制菜需求成为重要增长极。2024年中国餐饮行业预制菜渗透率突破25%，部分连锁餐饮后厨预制化率超70%。小吃快餐、外卖门店和团餐是预制菜的主要应用场景，外卖渠道中预制菜占比高达38%。

一方面，外卖订单对速度和价格极为敏感，推动预制菜在各类菜品中的广泛应用。比如，行业调研显示，外卖平台销量靠前的餐品大多与预制菜密切相关；甚至不少打着现炒旗号的小餐馆，也会在不为人知的环节使用半成品。

另一方面，消费者在点单时往往并不特别在意餐食究竟是现炒还是复热，只要口味过关、价格合理、配送及时，交易就能顺利达成。

甚至在一些餐厅中，某些餐品（如黄焖鸡米饭、麻婆豆腐、宫保鸡丁、尖椒炒肉等）已成为“外卖专属”菜品，并不出现在堂食菜单中。预制菜已悄然渗透到从一线城市白领午餐到三四线城市家庭晚餐的各个场景，成为餐饮行业的常态。

总之，随着外卖平台的出现和快速发展，预制菜的使用愈发普遍。外卖平台依靠低价竞争与强制压价，使商家在成本压力下更加依赖预制菜。预制菜在外卖中早已广泛存在，只是在堂食场景中问题更为凸显，从而在大众视野中广受关注。从外卖平台治理的角度切入，或许是管控预制菜的一条可行路径。

外卖平台：预制菜时代的平衡艺术

作为连接商家与消费者的核心环节，外卖平台既要满足商户对效率的追求，也要回应消费者对于透明和安全的关切。

近年来，外卖平台在信息披露、风险管控以及消费者权益保护等方面陆续采取了一些措施，例如京东七鲜小厨和高德扫街榜，都力图在产业与公众之间找到平衡点。

首先，信息透明化成为平台最先发力的方向。消费者在点单时最关心的是“我究竟吃的是什么”。

过去，许多商家习惯用“堂食同款”“现炒小炒”等宣传语来吸引消费者，但这种表述往往带有误导性，让消费者误以为外卖与堂食完全一致。对此，平台逐步加大了审核和规范力度，在部分城市要求商家对菜品属性进行明确说明，甚至尝试增加“预制菜”“现炒”“半成品加工”等标签。

例如，美团推出“明厨亮灶”工程，在浙江、吉林等地试点，要求商家对后厨操作进行直播，并对参与直播的商家给予流量倾斜，设有专属标识并在首页曝光。对于小微商家，美团还给予硬件设备的全额补贴。

与此同时，2025年开业的京东七鲜小厨明确表示其所有餐品均为现做，不采用预制菜，这不仅拓展了消费者的点餐选择，也间接提醒消费者在点单时更直观地识别菜品属性。京东七鲜小厨还通过引入半成品与现制餐食的区分标签，帮助消费者更清晰地辨别菜品属性。高德则依托“扫街榜”机制，通过用户实地探店与评价，提升餐饮商户信息的真实度和可参考性。

与此同时，平台也将风险防控延伸到供应链的前端。预制菜最大的隐忧在于食品安全，特别是储存与运输环节一旦出现问题，就可能导致集体性风险。

为了降低隐患，部分大型外卖平台建立了“认证供应商体系”，推动商家选择资质完善、质量达标的供应链合作方，并通过白名单制度将高风险源头排除在外。如饿了么校园版利用AI技术对预制菜供应链展开质量管控，借助图像识别等AI算法自动检测菜品质量，分析食材新鲜度。

此外，在冷链运输和仓储环节，平台也开始引入标准化合作，部分城市甚至出现了平台与第三方冷链物流企业联手的模式，为商户提供统一的运输与储存方案，以确保食材在流通中的温度和环境符合要求。

在消费者端，外卖平台也逐渐建立起一套保护体系。无论是食品安全问题，还是涉及虚假宣传的投诉，平台往往会采取“先行赔付”的方式来维护用户利益。

这意味着消费者只要提出合理证据，就能快速获得退款或补偿，而责任的最终追溯则由平台和商家去解决，这缓解了因信息不对称带来的消费者不满。

与此同时，部分平台还在尝试为菜品页面增加更多说明，如制作工艺、主要原料等，让消费者在点单前能获得更全面的认知。

此外，评价与反馈系统也成为平台调节供需关系的重要工具。消费者在订单完成后留下的评分和评论，不仅影响其他用户的选择，也直接决定了商家的排名与流量分配。如果某些商家因过度依赖预制菜而导致口碑下降，他们便会在流量竞争中失去优势。平台通过规则设计，间接引导商家在预制菜与现炒之间找到平衡。

值得注意的是，外卖平台在应对预制菜争议的过程中，并非完全依靠自身力量，还积极与政策和监管对接。

在社会舆论对预制菜日益敏感的背景下，相关部门已经开始提出更明确的标签与明示要求，平台则扮演着承上启下的桥梁角色。一方面，它要在自身系统中落实监管要求，推动商家配合执行；另一方面，它也试图通过舆论引导，缓解公众对预制菜的过度焦虑，强调产业规模化生产带来的食品安全与效率优势。

预制菜浪潮下，平台如何破“品质与发展”困局

预制菜之所以引发社会关注，核心在于它削弱了人们对“新鲜、现做”的期待，让餐饮逐渐丧失原本的烟火气。

预制菜的兴起是市场发展到一定阶段的自然产物，平台更多是作为连接供需的渠道参与其中，而非问题的根源，但这并不意味着平台可以置身事外。从平台角度出发，应当在多个层面提出更有前瞻性的对策。

首先，平台应当把握好预制菜与品质之间的平衡。预制菜为商家解决了人力紧缺和翻台率低的问题，但这并不意味着它可以无限扩张，甚至替代所有餐饮形式。

平台在制定规则时，可以通过鼓励现炒、鼓励个性化餐饮的方式，为消费者保留选择权。预制菜可以作为补充，但绝不能成为唯一。平台在推荐机制、流量分配上，应当更多考虑餐品的口感、用户反馈以及制作方式，而不是单纯看出餐速度和成本优势。

其次，平台需要进一步加强对真实品质的要求。预制菜的最大风险在于表面上看似标准化、可控，但实际上可能因为原料选材不精、工艺过度简化而导致品质下降。平台如果只满足于“合格”而不是“优秀”，那么消费者迟早会用脚投票，寻找更值得信赖的渠道。

因此，平台在供应链准入和日常抽查时，应当提出更高标准，不仅检测安全性，更要关注口味、营养和新鲜度。

再次，平台在信息披露上不应止步于标签化，而要推动更深入的透明化。消费者并非完全拒绝预制菜，他们真正反感的是不透明和被误导。

平台可以考虑建立更详细的说明机制，例如让商家在菜品页面中主动标明“工厂加工环节”“加热方式”等，甚至可以引入第三方认证，为优质的预制菜产品贴上可信的标识。如此，平台既能保护消费者的知情权，也能帮助真正注重品质的商家脱颖而出。

最后，平台必须意识到，餐饮的本质不仅是填饱肚子，更关乎生活质量与文化体验。过度依赖预制菜可能会在短期内提升利润，但如果让消费者长期感觉外卖千篇一律、缺乏新鲜感，行业的吸引力就会逐渐下降。

平台在推动发展的同时，更应当承担起引导行业健康演进的责任。预制菜不是不能用，而是必须用得合理，用得精细，用得让消费者感到安心与尊重。只有坚持品质优先，而不是被表面的效率和成本所迷惑，外卖平台才能在竞争激烈的餐饮市场中保持长久的生命力。

（作者系中国社会科学院财经战略研究院助理研究员