*本文转自「三联生活周刊」

『 现在也许是一个合适的时机，关注一下国产葡萄酒。品质不错的国产葡萄酒正在努力走进人们的日常生活。』

作者｜丘濂

轻轻松松，喝一杯葡萄酒

在北京朝阳区的这家面馆里，我点了一碗“云南百香果酸辣虾滑拌面”，老板王飒建议我搭配一杯霞多丽。“因为简单清爽，来店里选白葡萄酒的人越来越多了。在菜单上，我们增加了酸辣口味的菜，能和白葡萄酒更加匹配。”王飒告诉我。眼前的这杯霞多丽来自宁夏一家名叫“九月兰山”的酒庄，王飒对酿酒师的故事了如指掌。她聊到那位叫高玉洁的小姑娘最初是应父母要求，辞掉了设计院的工作后不情不愿地回去继承酒庄家业，结果爱上了酿酒。“第一次在展会喝到她的酒就觉得惊艳，竟然可以酿得那么干净！”

王飒经营的店叫作“ZOODLE吃面喝酒”。从2022年开业至今，它是北京唯一一家酒单全部都是国产葡萄酒的小酒馆（bistro）。为什么坚持专注做国产葡萄酒？一方面当然是因为国产葡萄酒可以成为营销的亮点，另一方面则是王飒看到出现了一批品质不错的国产酒，但是大众对此缺乏认知。“相信提到国产葡萄酒，很多人只能说出张裕和长城。一些国内酒庄过去都是针对政商客户，在普通消费者层面没有推广。”王飒认为介绍国产酒其实会更容易——“当谈起一支来自山东、宁夏或者云南的葡萄酒时，就能马上让对方想到这个产区的风土人情。比起推荐进口酒还得去普及陌生产地的信息，这会让客人感到亲切好懂。”

▲《装腔启示录》剧照

国产葡萄酒并不是新鲜事物，中国很早就有自己的葡萄酒。追溯历史，河南的贾湖遗址考古发现表明，早在公元前7000年，先民就用野生葡萄和稻米、山楂混合酿酒。汉代张骞从西域归来，带回了欧亚的葡萄品种和那边的酿酒技术。而国产葡萄酒的近代发展史上有两个重要的事件：一是1892年华侨张弼士在烟台创立了张裕葡萄酿酒公司，这是中国第一个采用现代工艺生产葡萄酒的企业，也是在这时张裕引进了国际知名的酿酒葡萄品种；二是1972年，美国总统尼克松访华时带着开玩笑的口吻对周恩来总理说：“中国很好，但缺乏时髦的女性和葡萄酒。”那时所谓的葡萄酒是葡萄汁加上酒精、糖、香精等调制而成的饮品，在西方人的眼里根本不算葡萄酒。这句话成为中国研制干型葡萄酒的起点。

2022年的数据显示，进口葡萄酒在中国总消费量中占比60.39%，国产葡萄酒占39.61%。无论进口还是国产，可以说一直以来，葡萄酒消费都不是中国人酒类消费中的主流。根据中国酒业协会2024年发布的相关报告，白酒和啤酒能占到总消费量的93%，而葡萄酒、黄酒等其他酒合计占比才7%。中国人均葡萄酒消费仅为0.5升，在世界排第20名。无论对于中国葡萄酒行业的消费还是生产，2024年都不是乐观的一年——国际葡萄与葡萄酒组织（OIV）的数据显示，中国是前20名葡萄酒消费国家里降幅最大的，达到19%，这和以往葡萄酒消费高度依赖政商宴请、礼品馈赠等方式相关，经济低迷、政策调整导致了相关需求下降；而中国葡萄酒的产量则下降了17%。

在这样的背景下，为何还会感觉到在生活中遇见国产葡萄酒的概率变高了？其实是因为葡萄酒的消费渠道和场景在发生变化。“无论是在小酒馆喝国产葡萄酒，还是从线下或者线上的商超买酒，这样的行为都更容易被观察到。”中国第三位获得“葡萄酒大师”（即Master of Wine，全球葡萄酒行业的顶级专业认证）称号的邢威告诉我，“并且产量下降多体现在大型酒厂，反倒是国内那些年产量在几万瓶到几十万瓶不等的精品小酒庄慢慢形成了品牌，发展得不错，新一代的庄主和酿酒师也乐于在媒体上发出声音。”

▲留世酒庄定期会组织烤全羊晚宴，用当地美食搭配自家美酒（蔡小川 摄）

葡萄酒不再是宴请餐桌上象征财富和品位的炫耀品，它在家庭和朋友间的聚会中被轻松分享，也陪伴一个人独处的时光。新一代的年轻人正在远离社交应酬的酒桌，饮酒习惯从“悦人”转变为“悦己”。一份天猫新品创新中心发布的《低度潮饮趋势报告》显示，从2020年到2024年，低度酒市场规模从200亿元跃升到了570亿元。就像葡萄酒里，酒精度低一些的白葡萄酒和起泡酒比红葡萄酒更受年轻消费者的欢迎——人们主动追求的是微醺的快乐。这些新的消费场景就为国产葡萄酒带来了增长的机会。

那么问题是，国产葡萄酒的品质确实足够好了吗？

中国有葡萄酒的好风土吗？

在葡萄酒产业有这样一个说法：一杯好葡萄酒的诞生，是七分靠种植、三分靠酿造。种植背后起决定作用的首先是风土。“风土”一词源于法语“terroir”，直译为“土地”，它涵盖了葡萄生长环境的所有自然因素，包括土壤、气候、地形、海拔、植被、微生物等。一些人认为应该是“天、地、人”三重要素，酒农的种植方式和决策同样影响了葡萄的生长。

“风土决定了一个地方种葡萄的下限和上限，也就是能不能种出葡萄，以及能不能种出好葡萄。”邢威说。中国目前主要的葡萄酒产区有这样几个：山东、河北、东北、山西、宁夏、甘肃、新疆、云南。“产区发展的顺序是从东往西。为什么最早张裕要在山东烟台种植酿酒葡萄？因为这里濒临渤海，属于温带季风气候，冬天气温也很适宜，葡萄在冬天不需要埋土就能生长。”邢威提到了一条“埋土防寒线”——葡萄是一种喜温作物，冬季最低气温要是低于-17℃，就需要用土把葡萄藤覆盖起来帮助它越冬。在中国，埋土防寒线在北纬30度以北。大约以河南安阳与河北邯郸交界处为点，画一条东北—西南方向的直线，在这条线以南种植葡萄不需要埋土。最初酿酒葡萄就是从不埋土的区域首先种植起来的。

▲不同的地理与气候条件孕育出风格各异的葡萄特性。图为山东蓬莱葡萄酒产区（于楚众 摄）

渐渐地，宁夏和新疆反而成为酿酒葡萄种植面积相当大的地区。“这是因为葡萄能适应贫瘠的土地。那些荒凉的戈壁滩，种点东西增加经济收入总比什么都不种，对农民有好处。天气冷，就用埋土来解决过冬。”邢威说。

虽然埋土带来了额外的人力投入和成本，但西北地区的气候又有葡萄生长得天独厚的优势。我在宁夏采访时，最常听到的一句话就是“宁夏很难种出差的葡萄”。这是因为这里天气干燥，葡萄不容易得灰霉病、霜霉病这些由环境潮湿引起的病害。尽管像是2024年采收季节的持续降雨造成了一些损失，但这样的情况在过往年份里毕竟是少数。

纵观国内的葡萄酒产区，每个产区都有各自的优势和劣势：山东的胶东半岛种葡萄不用埋土，但雨水带来的霉菌病害困扰着这里的种植者。云南的香格里拉种葡萄也不用埋土，并且这里的自然条件堪称完美：葡萄园的平均海拔在1700米到3000米之间，夜间较低的气温能让葡萄在一个相对长的生长期内缓慢成熟，在积累风味物质的同时还保持着天然的酸度。而产区内不同朝向和坡度的小地块拥有不同的微气候，可以进行葡萄的精细化种植。美中不足的是，这样高海拔、复杂多变的地形增加了田间管理的难度，香格里拉种葡萄的人工成本和交通成本都很高。

▲香格里拉的葡萄园大多像这样，静卧在海拔2000米以上的山谷之间（邱敏 摄）

“因此，世界上没有一个产区是完美的。有的专家认为年平均降雨量在600毫升以内就是好产区，可是法国波尔多接近了950毫米。它优质的葡萄园建立在砾石土壤或者坡地上，土地有着良好的排水能力。另外波尔多也发明了混酿哲学，能平衡气候带来的风险。”宁夏贺兰山东麓葡萄与葡萄酒联合会常务副秘书长、《读醉·宁夏酒庄指南》的主编伊国涛这样告诉我。

邢威说，世界上几个重要的酒评家以及葡萄酒评分体系，比如罗伯特·帕克（Robert Parker）、《葡萄酒倡导者》（Wine Advocate）杂志、詹姆斯·萨克林（James Suckling）、《品醇客》（Decanter）杂志、葡萄酒品鉴机构贝丹德梭（Bettane & Desseauve)等，都按照百分制来给中国葡萄酒打过分。中国的各个产区几乎都有拿到95分的酒，这说明中国的风土能够出产不错的葡萄，酿出品质可以的葡萄酒，“但是要从95分再往100分进步，就需要在种植端继续提升。中国的酿酒葡萄原料和世界顶尖产区的原料相比，还存在差距”。

邢威仍然以宁夏产区为例，说这里夏天的温度高、日照强烈，会导致葡萄糖分上得很快，糖分一高就意味着已经成熟需要采摘，但这时酸度和风味物质的积累又会欠缺，所以整体的平衡度就略差。这就需要从种植管理上去做改变，比如增加叶幕量来给葡萄一个阴凉的生长环境。与此同时的另一个挑战是，在宁夏产区为了方便给葡萄藤埋土，都是人为引导它斜着来上架生长，这和国外葡萄藤竖直生长的架型是截然不同的。“我们没有国外的经验可以借鉴，需要自己摸索出方法。”

▲这是宁夏葡萄藤典型的"厂"字形架式。成熟的马瑟兰葡萄结果在同一水平面上（蔡小川）

马瑟兰，能否代表中国？

葡萄酒好，还要足够有中国特色，否则国产葡萄酒的独特性在哪里？赤霞珠因为适应性强，是世界上种植最广泛的红葡萄品种。“由于风土不同，宁夏的赤霞珠就和波尔多的赤霞珠不一样。宁夏的葡萄含糖量高，所以转化出的酒精度就高，喝起来有一种甜美感，可以总结为‘甘润平衡’。”北京农学院食品科学与工程学院酿酒工程系主任李德美告诉我。“不过话说回来，就算宁夏的赤霞珠再有特点，消费者先入为主的印象也是波尔多、纳帕谷的赤霞珠，它们已经成为标杆了。这就是国产葡萄酒的后发劣势。我们需要找到一个葡萄品种，它既能表达中国的风土，也尚未打上其他国家产区的烙印。”

▲赤霞珠是全世界种植最广泛的红葡萄品种，也是宁夏种植面积最大的（蔡小川 摄）

李德美说的葡萄品种便是马瑟兰，中国的第一款马瑟兰葡萄酒是他在2003年主持酿造的。马瑟兰是赤霞珠和歌海娜的杂交品种，由法国农科院在上世纪60年代培育。它2001年被引进中国，在河北怀来的中法庄园试种。“由于马瑟兰是人工选育的，它树势中庸、产量大、风味物质浓郁，可以说方方面面都很符合人们对一个优秀葡萄品种的期待。2005年就开始在全国推广。”李德美说。为什么这么好的品种反而在法国没有被重视呢？李德美告诉我，因为法国等传统的葡萄种植国家已经形成了法定品种的规定，马瑟兰进入这个体系需要一定的考验时间，直到2021年马瑟兰才被批准为波尔多AOC（法国的原产地命名控制制度）的法定种植品种。“中国不存在这些制约，一个优秀的品种可以迅速传播开来。”

▲在华昊酒庄的葡萄园里，工人正在采收马瑟兰品种的葡萄（蔡小川 摄）

我在宁夏走访的华昊酒庄从2014年开始种马瑟兰以来，便主打酿造马瑟兰品种的酒。华昊酒庄的酿酒师江涛告诉我，这些年他们不断在摸索怎样能够把马瑟兰的优点最大限度地在酒里展现出来。“马瑟兰的色彩和香气都很漂亮，同时单宁又是柔软的。因此我们并不想把酒体做得太大，大酒需要有一个强劲的单宁做骨架来支撑，它不应该被塑造成一个块头很大的相扑运动员。我们想让它尽可能往妖娆的方向发展，它给人的感觉应该是一位丰腴的唐朝女子。”华昊酒庄是2023年国内首届布鲁塞尔“马瑟兰”国际葡萄酒大赛大金奖的获得者，这个比赛有包括中国在内的11个国家的259款马瑟兰参加。

▲华昊酒庄的酿酒师江涛（蔡小川 摄）

根据伊国涛在即将出版的《中国马瑟兰》一书中的统计，马瑟兰在全国的种植面积超过5万亩，几乎在所有的产区都有种植，是国内种植面积增长最快的红葡萄品种。2018年，一位热爱中国葡萄酒的加拿大记者吉姆·博伊斯（Jim Boyce）提议把每年的4月27日，也就是马瑟兰的培育者、法国葡萄育种学家保罗·特鲁尔（Paul Truel）的生日定为“世界马瑟兰日”。在这一天，大酉·The Merchants酒馆联合博伊斯所创立的报道中国葡萄酒的网站“葡萄围城”（Grape Wall of China）举办“马瑟兰嘉年华”，邀请消费者参与中国马瑟兰的品鉴，至今已经是第七年。“第一年只有10款酒，今年已经接近60款。”大酉的创始人高梓清告诉我。无论是种植端还是消费端的推广，都让马瑟兰逐渐成为中国葡萄酒的一张名片。

除了马瑟兰外，以蛇龙珠这样的品种去代表中国葡萄酒也有一定的呼声。蛇龙珠最早是由1892年成立的张裕从国外引进的，母本是哪个已经成为谜团，但逐渐在中国的风土中成长为一个独特的品种。像宁夏的西鸽酒庄，也是在2017年建立后才改善了蛇龙珠田间管理的方式和采收时间，去掉了不愉悦的“生青味”，让它可以成为中国的标志性品种。我在宁夏银色高地酒庄的品种试验田里还看到了栽种不久的北玫，这是中国科学院植物研究所以玫瑰香为母本、山葡萄为父本杂交培育的本土酿酒葡萄品种。它的优越性在于能够抵抗-27℃的严寒，不需要埋土越冬。“一个新品种来到酒庄，从种下苗木到酿酒看结果，至少需要五年时间。所以这个职业就是，不知不觉间人就老了。”庄主高源向我感叹。其他品种的验证尚待时日，目前来看马瑟兰仍然是最适合担当中国葡萄酒旗舰品种的角色。

为什么不试试国产葡萄酒？

国产葡萄酒可以达到不错的品质，也能做出自己的特色，但人们对国产酒还有一种普遍的印象，就是“性价比不高”，这成为他们尝试国产酒的障碍。

邢威谈到，有些生产者当初就是看到国外的葡萄酒能卖到很贵才建的酒庄。“之前他们有自己的内部销售网络，也有采购送礼的渠道。这样的酒庄都要转型，大多数的中国葡萄酒企业都不可能把自己当成一个奢侈品的生产商。”

▲目前国内最年轻的“葡萄酒大师”邢威（受访者 供图）

李德美说，国产葡萄酒的生产成本的确高。“国内的精品酒庄都是近20年发展起来的，建设酒庄、种植葡萄苗木、购买生产设备都要投入。而像法国、意大利这样的葡萄酒旧世界国家，它们的酒庄已经由家族经营几代，设备的折旧已经完成了，成本就是日常运营的费用。”不过，李德美强调，并不是成本高就要卖得贵，这涉及定价方式和酒庄的长远规划。“价格低，对应的就是大的生产规模；规模做不了那么大，就是要把品质提升起来，去做精品。”

小生产者的加入，不仅生产出了价格更加友好的国产酒，还增加了国产葡萄酒的多样性。“游牧酿酒”是近几年新兴的酿酒方式，酿酒师无须投资自己的酒庄，可以借助其他酒厂的设备，葡萄原料也可以来自不同产区。戴鸿靖和他的“小圃酿造”就是其中的代表。自2017年成立这个品牌以来，戴鸿靖从宁夏、甘肃、内蒙古、河北、四川、云南、新疆等不同产区收葡萄来酿酒，大部分在宁夏的酒厂里完成酿造。“中国的道路基建完善，内陆运输便宜，更方便实现游牧酿酒。”戴鸿靖对我说。他想做人们都能喝得起的酒，价格都在100多块到200多块之间。

▲迦南美地酒庄的庄主王方爱马，酒标都以骏马为设计元素（蔡小川 摄）

由于是独立酿酒，戴鸿靖更多是把个人趣味融入其中，不少都是十分前沿的做法。“2018年我首次做橘酒，就是因为自己爱喝，并且那时候国内还没有人做。”橘酒是一种起源于格鲁吉亚的白葡萄酒，当地以陶罐酿制，酿造过程是将白葡萄以酿造红葡萄酒的工艺来处理，压榨出来的葡萄汁需要与葡萄皮和葡萄籽接触，因为酒体呈现橘黄色调，所以被称作橘酒。在自然酒运动中，这种传统的酿酒方式首先被意大利人发掘出来，逐渐成为一股世界酿酒潮流。橘酒兼有白葡萄酒的清爽和红葡萄酒的单宁、复杂性，喜欢它的人也越来越多。在戴鸿靖之后，一些精品酒庄都纷纷推出了橘酒产品。

事实上，国产葡萄酒有个地方非常吸引人，那就是它的多样性。中国是葡萄酒的新兴产区，并不像欧洲传统产区那样对种植品种有限制，许多酒庄都在红白最主要的品种赤霞珠和霞多丽之外，有着其他品种的试验，一些酒庄干脆就种植小众品种以寻求差异化。而随着新一代酿酒师的成长，酿造方式也多种多样。后来我见到了文章开头提及的那位“九月兰山”的酿酒师高玉洁，她向我提到了近来做的一些酿造尝试，比如用霞多丽的果汁浸泡长相思的果皮来制作一款橘酒，还有红白葡萄来混合发酵，等等。我这才意识到，葡萄酒酿造有无穷无尽的组合方式，作为消费者，能做的就是怀有一颗好奇心，看看中国的酿酒师会制造出怎样的惊喜。

在本期杂志里，我和我的同事们分别去了宁夏、山东和云南三个中国最重要的葡萄酒产区来做考察。希望你能在我们的文字呈现的旅程里，放下固有印象，重新认识一下国产葡萄酒。

酒。

（感谢刘纲、于千、张凯、赵静为采访提供的帮助）